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會仙居
時間
1862年12月
地點
北京
相關人物
劉永奎
資料來源：百度百科
背景
過程
期刊
專書
照片
其它
簡介：
天興居以炒肝聞名，其色澤喜人，肥而不膩。將“白水雜碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗淨的豬腸豬肝為原料，加上蔥、姜、蒜末醬色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠適度，將其盛入喇叭形小碗中如寶盞含晶，吃時不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉著喝，別有一般風味。
事件背景：
天興居炒肝店，原名“會仙居”，於清朝同治元年（1862年）在前門外鮮魚口開業，創始人劉永奎。最初，會仙居是個小酒館，經營黃酒和花生米、松花蛋、鹹鴨蛋等小菜。
清光緒20年（1894年），會仙居由劉喜貴經營，先後增加了白酒和自製的醬肉、火燒、白水雜碎。後在《北京晨報》主持人楊曼青的倡議下，將白水雜碎中的心、肺去掉，只用豬腸和豬肝。他們先將鮮肥的豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，再用清水加醋洗淨，去掉腸子的腥臭味後再煮，開鍋後改用文火燉，鍋上蓋一個比鍋小一圈的木鍋蓋，使腸子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。腸子爛烹之後切成半寸長的小段，俗稱“頂針兒段”。鮮豬肝洗淨後用刀斜片成柳葉狀的條兒。他們在佐料上也很下功夫，先將食油熬熱，再放入大料，大料炸透後放入生蒜，蒜變黃時立刻放入適量的黃醬，炒好後放入罐中備用。另外，再熬出些上好的口蘑湯。製作炒肝時，先將切好的熱腸段放入沸湯中，再放入炒好的蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯；之後再將切好的生肝條放入湯中，馬上勾芡，芡勾得稀稠適度；最後灑上一些搗好的蒜泥，炒肝便製成了該店在出售炒肝時堅持賣一鍋，做一鍋，使炒肝滑嫩可口、味道新鮮。他們還在江西景德鎮訂製了一批直徑只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝後，宛若寶盞含晶，稀稠適度，色澤喜人，香氣撲鼻。吃時不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿著碗邊轉著喝，真是別有風味。這裡既物美價廉，又服務周到，很受顧客歡迎，生意日漸興隆。到民國補年，會仙居從一間平房發展到兩層樓房，還在二樓增添了餛飩。
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發生過程：
民國22年(公元1933年)，會仙居斜對面新開了一家專營炒肝的“天興居”(掌櫃是洪瑞、沙玉福)，使會仙居面臨著生意上的挑戰。但因會仙居字號老，質量好，仍顧客盈門。
劉家哥仨相繼逝世後，會仙居由劉家第三代的兄弟5人經營。由於他們互不信任，接月輪流掌櫃和生意經驗差，使會仙居原材料不足，質量下降，經營滑坡，直到了難以支撐的地步。與此同時，天興居卻倍加精心製作炒肝，以質量吸引了很多會仙居的主顧，銷售量很快超過了會仙居。北京解放後，會仙居以出租的形式於1952年讓給康克文等人經營，使其重整旗鼓，提高了炒肝質量，改善了服務態度，生意逐漸好轉。直到公私合營前，這兩家炒肝店仍互相爭雄。
1956年，會仙居與天興居合併，用天興居的房，掛“公私合營會仙居、天興居飯館”的牌匾。由原天興居經理的後代沙德亮任經理，由會仙居做炒肝技術最好的師傅傅掌灶，還專門設了洗腸子車間，使北京炒肝得以繼承。從公私合營至今已有四十年了。天興居經營的“炒肝、包子”這兩個主營的風味品種始終沒變。食品質量、服務態度、衛生面貌在不斷的改進和提高。
歷史影響：
天興居的炒肝選料精細，製作考究，味濃鮮美，肥而不膩，吃蒜不見蒜，晶瑩透徹，盛在小巧玲瓏，碗口只有二寸的景德鎮的特製小碗中，苑若寶盞含晶，甚是誘人。在《燕都小食品雜詠》中有首竹枝詞，特別生動地道出了北京人對炒肝的由衷讚美：“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”
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