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譚家菜
時間
1874年08月
地點
北京
相關人物
譚宗浚
資料來源：百度百科
背景
過程
期刊
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照片
其它
簡介：
譚家菜是中國最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱“榜眼菜”。
譚家菜烹製方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，譚家菜“長於乾貨發製”，“精於高湯老火烹飪海八珍”。
事件背景：
譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創。1874年（同治13年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，後督學四川，後又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常於家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的“菜”自此發祥。他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。
1909年，譚宗濬之子譚瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，“譚家菜”走向社會、對外營業。 “譚家菜”堅持以“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”的門規數十年如一日，當紅其時，獲“食界無口不誇譚”的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嚐“譚家菜”為快。
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發生過程：
譚家菜是靠味道的鮮美和質地的軟嫩而獲得人們一致讚揚的。報刊對於譚家菜曾有“其味之鮮美可口，雖南面王不易也”的評價。當時訂譚家菜宴席，必須轉托同譚 青相熟之人。通常譚家菜的價格是一般中產之家不敢問津的。
北京歷來為首善之區，人文薈萃，各方面的歷史人物雲集，無論政界、軍界、財界，炙手可熱的名人很多，“口之於味有同嗜”，都想來嚐嚐譚家菜。第一次吃得好，第二次還想來。因此譚家菜的生意從未清淡過。外地人，也要想方設法以吃到譚家菜為快。吃譚家菜有一個條件，不管就餐者與譚家是否相識，都要給主人多設一個座位，主人也總是要來嘗上幾口，以這種形式，來表示“我這裡並不是飯館”。其目的，當然不過是維護自己的面子罷了。
譚家菜貴則貴，但燕窩魚翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是頂上古瓷；一間客廳，三間餐室，家具皆花梨紫檀；古玩滿架，盆景玲瓏，四壁是名人字畫，室雅花香，設備齊全，絕非一般餐館可比擬。因此，凡吃過譚家菜者，皆稱“不為妄費”。
歷史影響：
“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜餚。清亡後，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗濬之子卻不願意稍有收斂，但坐食山空，以後實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙於面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。 “譚家菜”通過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不誇譚（指譚家菜）”。
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